ABC de la viande

Écrire sur la viande, c’est écrire sur le bœuf et c’est en premier lieu écrire sur l’élevage. Points indissociables, étroitement mêlés.

À l’origine, il y a des terroirs avec des altitudes différentes et des terres différentes. L’herbe grasse de Normandie n’est pas celle des contreforts du massif central ou des Pyrénées. Il y a eu donc des adaptations génétiques importantes pour que le cheptel vive et se développe. Il y a eu également des éleveurs qui ont vite compris l’incidence de ses facteurs pour optimiser la production ; Il y a eu au fil du temps des aspects commerciaux qui ont forcé les éleveurs à s’engager encore plus loin dans la rationalité et la productivité sans renier leurs fondamentaux culturels. Et enfin avec la mondialisation, nous avons assisté à l’exportation de géniteurs pour enrichir des races locales et le développement des terres afin de nourrir des populations.

Ce qu’il faut savoir : Pour se nourrir, produire du lait et de la viande, les herbivores pâturent en France, 11 millions d’hectares de prairies permanentes et 2.5 millions d’hectares de parcours de montagne qui sont autant de paysages changeants mais aussi des zones de grand intérêt écologique, économique et social.

Nous avons trois types de races bovines : les races à viande, les races mixtes et les races laitières.
Il n’y a pas de mauvaises races ou des races inférieures, il n’y a que de bons ou mauvais éleveurs, le génotype ( le potentiel génétique transmis) n’agit qu’à concurrence de 20% et le phénotype ( potentiel acquis par les conditions de  l’élevage) à concurrence de 80%.

Les races à viande sont connues : La race charolaise qui n’a connue son développement qu’à partir de 1747 date à laquelle on fit voyager à pieds des bœufs charolais pour Paris en 17 jours !

La race limousine ne se développe qu’en 1770, la viande venant à manquer à Paris, l’Intendant Turgot transmet au bureau de Brive et de Limoges une note du Lieutenant Général de police de Paris, M. de Sartine, demandant si l’on pouvait « compter après Pâques sur les Limousins » pour l’approvisionnement de la capitale. Le bœuf Limousin pèse alors 300 à 350 kg seulement.

La race blonde d’aquitaines issues de trois races bovine d’aquitaine voit le jour en 1962 date de son inscription au herd book. (Registre de suivi de race pure).
Au final, pas moins de 25 races bovines à viande décorent la campagne française.

Les races mixtes, appelées ainsi pour leurs aptitudes à produire de la viande et aussi du lait et cela dans de bonnes conditions : Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental…races plus âgées dont la spécification est définie depuis longtemps ; elles sont productrices de lait avant tout (n’oublions pas le camembert, le gruyère, le comté) et elles s’engraissent bien en prairies.

Les races laitières : La dont le plus connue, la  Pie noire, originaire du nord de l’Europe, est implantée en France au XIXe siècle. D’abord nommée Hollandaise, puis Française Frisonne, elle devient, en 1990, la Prim’Holstein.

Ses Aptitudes : bonne production d’un lait riche en protéines, des mamelles adaptées à la traite, des facilités de vêlage. Elle bénéficie d’une croissance rapide, les génisses vêlent très tôt.

Voilà le cadre est posé ! il ne reste plus qu’à expliquer la viande.

Nous ne consommons de la viande de bœuf de façon régulière que depuis un siècle. En effet il fallait bien assurer les labours et les tractions durant l’année et c’était un produit cher. À ce jour, bien que chère, la viande de bœuf se retrouve sur nos tables plus fréquemment.

 

Les qualités organoleptiques de la viande : tendreté, jutosité, flaveur et couleur.

image002 La couleur : La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
Elle dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH. (de 5.40 à 5.8)La jutosité : La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
La jutosité : La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire. La flaveur : La flaveur est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. Elle associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.
La tendreté : La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. Elle dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible. La maturation : Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

En fonction de l’espèce de l’animal, la maturation dure une à deux semaines, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération. La maturation permet l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté. La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.

 

 

 

 Les morceaux du bœuf

image001 01 Collier
02 Basses côtes
03-04 Entrecôte et côte de bœuf
05 Faux-filet
06 Filet de bœuf
07 Rumsteck
08 Queue de bœuf
09-13 Gîte à la noix, rond de gîte
10-11-12 Tende de tranche / Poire / Merlan
14 à 17 Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant
18 Gîte (Jarret arrière)
19 Aiguillette baronne
20 Onglet de bœuf
21 Hampe de bœuf
22 Bavette d’aloyau
23 Bavette de flanchet
24 Flanchet
25 Plat-de-côtes de bœuf
26-27 Tendron / Milieu de Poitrine
28 Gros bout de Poitrine
29 Macreuse à bifteck
30 Paleron
31 Jumeau à bifteck
32 Macreuse à pot-au-feu
33 Jumeau à pot-au-feu

 

La race Angus

 

photo race angus La vache Angus vient de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse.La race fut reconnue en 1835 grâce à un éleveur de la région, puis exportée vers les États-Unis, l’Amérique du Sud, l’Australie à partir de 1878. La race est aujourd’hui très répandue.

L’Angus porte une robe uniforme qui peut être rouge sombre (Red Angus) ou noire (Black Angus). Elle est naturellement sans cornes (ce qui évite les conflits dans les couples).

C’est une vache de taille moyenne, 135 cm au garrot pour 650 à 700 kg, le taureau mesurant 145 cm pour de 800 à 1 000 kg. Elle a une stature massive due à des pattes plutôt courtes (aptitude à marcher sur tous les terrains).

Destinée à un élevage extensif, elle a acquis ses lettres de noblesse aux Etats-Unis et en Argentine. Il s’agit d’une race résistante et peu exigeante qui mange principalement de l’herbe, des ronces et roseaux.

Cette nourriture et ce type d’élevage lui confère une qualité de viande exceptionnelle, puisque finement persillée. Ceci assure sa tendreté, sa jutosité et son goût. Elle est donc très recherchée par les amateurs de viande et les restaurateurs.

Mais tout à une limite et c’est donc par parcimonie que les volumes sont exportés. En France, nous recevons surtout l’Angus Britannique et suivant les quotas d’importation, du Black Angus Américain et Argentin.
Les amateurs préfèrent cet approvisionnement, une viande plus grasse, donc plus goûteuse. Mais attention, nous ne recevons que les meilleurs morceaux : Côtes de Bœuf, Entrecôtes, Filets, Bavettes, Cœur de Rumsteck, qui sont tendres, ce qui sous-entend que les morceaux durs restent dans leur pays d’origine !

 

La race charolaise

Charolaise1 La charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, dont les individus ont :

  • Une robe uniformément blanche ou crème
  • Une tête assez petite, courte, aux joues fortes et au nez rose
  • Des membres courts, bien d’aplomb et un squelette épais
  • Une culotte rebondie et bien descendue
  • Une queue sans saillie trop prononcée
charolaise3 Conformation :Hauteur au garrot des femelles : 135 à 150 cmHauteur au garrot des mâles : 140 à 165 cmPoids adulte des femelles : 700 à 1 200 kgPoids adulte des mâles : 1 000 à 1 650 kg
Cette race est principalement vouée à la production de viande. Elle est appréciée pour la qualité de sa viande persillée et gouteuse.Les riches prairies du Charollais et du Nivernais ont façonné dès le 19ème siècle des animaux dotés d’un fort potentiel de croissance et d’une remarquable conformation, produisant des carcasses lourdes. Aujourd’hui, la Charolaise est reconnue pour son exceptionnelle efficacité alimentaire et ses qualités maternelles. Elle est très prisée pour les croisements, aussi bien en France qu’à l’étranger : la race Charolaise est la première race allaitante en France en effectifs, et elle est présente dans 70 pays du monde.

Les objectifs de production de la race Charolaise sont de parvenir à la production d’un veau par vache et par an, sans assistance au vêlage, de produire des carcasses haut de gamme sans excès de gras.

 

Cuire la viande :

La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires.

Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux.

Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir)

Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

  • Poêler : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
  • Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
  • Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
  • Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
  • Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.
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Poêler-Griller

Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.
Quelques conseils et astuces :

  • Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, surtout pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.
  • Pour les grillades, huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.
  • Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
  • Saler et poivrer en fin de cuisson.
  • Pour retourner une pièce de viande, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté

Selon les espèces, les temps et degrés de cuisson sont différents.

Rôtir

Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les viandes blanches comme le porc ou le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud.

Four très chaud :  Th. 9 (250° à 280° C) à Th. 10 (+ de 280° C)
Four chaud :  Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th. 8 (220° à 250° C)
Four moyen :  Th. 5 (130° à 160° C) ou Th.6 (160° à 190° C)
Four doux :  Th. 3 (80° à 100° C) ou Th. 4 (100° à 130° C)
Four tiède :  Th. 1 (40° à 60° C) ou Th. 2 (60° à  80° C).
Quelques conseils et astuces :

  • Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
  • Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l’espèce.
  • Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.

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Laisser reposer la viande. 

Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), idéalement, à la moitié sous une feuille de papier aluminium.

Braiser

Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.
Quelques conseils et astuces :

  • Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
  • Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des trois. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à ébullition.
  • Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
  • La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 – 150 °C)..
  • Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
  • Compter entre 1h et 3 h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.
  • Pour diviser le temps de cuisson par 2, utiliser un autocuiseur.
  • Penser à cuisiner malin en préparant en grande quantité pour plusieurs repas : réchauffé le lendemain avec un autre accompagnement, restes accommodés selon de nombreuses recettes mais aussi congélation pour un autre jour sans cuisine.

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Bouillir

Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est incontestablement le pot-au-feu.
Quelques conseils et astuces :

  • Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition: la saveur de la viande est ainsi préservée.
  • Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30 environ, selon l’espèce puis ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre
  • Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.
  • Compter environ entre 1h et 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.