Côte de porc avec gnocchis aux cèpes du Périgord et vieux brebis

cote_porc_gnocchis_cepesPour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
Côtes de porc:
4 doubles côte de porc de 400g
20 cl beurre clarifié
40 g beurre frais
4 gousses d’ail
10 g Fleur de thym
Fleur de sel de Salies de Béarn
Piment d’Espelette

Gnocchis aux cèpes:
700 g de pomme de terre
10 g fécule
100 g farine
1 jaune d’œuf
30 g de Cèpe en poudre
120 g  de brunoise de cèpe

Jus
20 cl Jus de cochon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
20 cl Verjus
50 g de Vieux brebis Ossau-Iraty

Préparation:

Les gnocchis
Cuire sur du gros sel au four à 180° les pommes de terre, jusqu’à obtention de pomme de terre bien moelleuse. Les éplucher puis les passer au tamis, ajouter la farine, la fécule et le jaune d’œuf et la poudre de cèpe. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les cèpes frais. Former les gnocchis à l’aide de deux petites cuillères pour façonner des quenelles et les pocher dans l’eau bouillante.

Les côtes de porc
Les assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Les saisir au sautoir de chaque cotés dans le beurre clarifié (beurre fondu lentement, on sépare la caséine de la matière grasse). Avec les gousse d’ail écrasées et le thym, continuer la cuisson doucement en arrosant, en fin de cuisson ajouter le beurre frais, puis les débarrasser dans un endroit tempéré

La sauce
Déglacer le sautoir de cuisson avec le verjus. Rassembler tous les ingrédients de la sauce jusqu’à une belle texture. Laquer les gnocchis

Dressage
Déposer la cote préalablement tranchée dans une assiette, les gnocchis laqués, déposer sur les gnocchis quelques copeaux de brebis.

Source : gastronomie.aquitaine.fr