Côte de veau double, chapelure de polenta, oignon grillé et purée de Romanesco

1.cote-de-veau-double-chapelure-de-polenta-oignon-grille-et-puree-de-romanescoPour 6 personnes
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients
Pour l’étape 1
Chou Romanesco : 2 pièces
Eau : 2 l
Gros sel : 20 g
Crème liquide entière : 20 cl
Beurre doux : 40 g
Moulin à poivre : 6 tours
Sel fin : 6 pincées

Pour l’étape 2
Polenta précuite : 125 g
Oignon rouge : 2 pièces
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile d’olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincées
Moulin à poivre : 6 tours

Pour l’étape 3
Côte(s) de veau (650 g) : 3 pièces
Sel fin : 6 pincées
Moulin à poivre : 6 tours
Huile d’olive : 3 cl
Branche de thym : 2 pièces
Feuille de laurier : 1 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Gousses d’ail : 2 gousses

Préparation:
1. La cuisson des choux romanesco
Porter de l’eau à ébullition. Découper des petites sommités de choux Romanesco.
Lorsque l’eau bout, mettre du gros sel (10 g/litre), plonger les choux et les laisser cuire pendant 4 à 5 min. Une fois les choux cuits, les égoutter et les mettre dans le bol du mélangeu Poivrer, ajouter le beurre et la crème, puis rectifier l’assaisonnement en sel. Réserver ensuite la purée dans un bol.

2. La préparation de la chapelure de polenta
Éplucher et ciseler l’oignon rouge. Ciseler finement la ciboulette.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Une fois que les oignons ont pris une jolie couleur rousse, ajouter la polenta et cuire pendant 1 min. Afin de faire gonfler légèrement la polenta, rajouter quelques gouttes d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer, puis terminer par la ciboulette.

3. La préparation et la cuisson de la viande
Saler et poivrer les côtes de veau sur les 2 faces.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et disposer la viande. Une fois que la côte est bien colorée sur une face (à peu près 3 min), mettre le beurre, la branche de thym, la feuille de laurier et les gousses d’ail écrasées. Arroser ensuite la viande du beurre de cuisson jusqu’à ce que la côte soit cuite. Puis la débarrasser et la recouvrir d’un papier aluminium.
Réserver le beurre de cuisson avec la chapelure de polenta.

4. Le dressage
Tailler les côtes de veau en tranches épaisses. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter à la chapelure. Reconstituer ensuite la côte en assiettes creuses, puis la tartiner de chapelure. Déposer ensuite la purée de Romanesco à côté.

Source: https://www.atelierdeschefs.fr