Médaillons de veau au citron, au chèvre et au thyme

médaillon de veau au citron et thymPour 6 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients:
6 pièces de médaillon de veau
1 échalote
1 gousse d’ail
6 branches de thym,
40 g de beurre
1 citron jaune
6 pincées de fleur de sel
½ bûche de Saint Maure de Touraine
2 g de piment d’Espelette,
10 cl de vin blanc.

Préparation:
Ciselez l’échalote, réservez. Incisez les médaillons de veau dans le sens de la largeur, coupez des tranches de fromage de chèvre, mettez-les dans le médaillon. Dans une poêle, avec une noisette de beurre mousseux, colorez les médaillons de veau pendant 2 min de chaque côté. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, puis ajoutez 1 gousse d’ail en chemise et 1 branche de thym. Mettez l’échalote et cuisez durant 1 min, puis déglacez avec le vin. Faites ensuite bouillir l’ensemble pendant 2 min. À l’aide d’un économe, réalisez des zestes de citron, coupez-les en fines lamelles. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau, plongez les zestes de citron pour les blanchir, égouttez et réservez. Préchauffez le four à 230 °C. Déposez les mignons de veau sur une feuille de papier cuisson, finissez  de cuire le veau au four pendant 4 min. Faites réduire la sauce de cuisson des mignons de moitié, puis rectifiez l’assaisonnement. Sur une assiette déposez le médaillon de veau, mettez un peu de jus, décorez avec la branche de thym et les zestes de citron.

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